domingo, 4 de diciembre de 2011

CALLOS A LA GALLEGA






Tiempo de cocción: 2:30 h. a fuego lento.
Para 12 personas


INGREDIENTES:

1.5 kg. de Garbanzos
1 kg. de vientre de ternera
1 Pata de ternera cortada en trozos ó 1.5 kg.
2 uñas de cerdo saladas cortadas en trozos pequeños.
4 chorizos.
100 gr. de panceta cortada en tacos gordos.
200 gr. de costilla de cerdo salada.
Una cabeza de ajos entera.
1 cebolla grande entera.
2 cucharadas de pimentón dulce.
especias callos,  2 cucharadas.
sal.
aceite de oliva.


PREPARACIÓN:

Lo ideal es empezar a prepararlos 2 días antes de su degustación.

Si los queremos comer el domingo, el viernes por la noche ponemos en un barreño con agua y zumo de 1 limón, la carne del vientre (ya cortada en cuadraditos 3x3 cm. aprox.)y las patas de vaca y cerdo. En una olla también ponemos en agua abundante el 1.5 kg. de garbanzos, la costilla salada y la panceta en remojo toda la noche; hasta que se hagan al día siguiente.

El sábado, pondríamos en una olla de 12 litros aprox. 1º una capa de carne, por encima de esta capa, pondríamos otra de garbanzos, luego otra de carne y así hasta acabar la carne y los garbanzos. Y arriba de todo poner una cebolla entera pelada y la cabeza de ajos entera sin pelar. Echar agua hasta cubrir todo,  y unos dos centímetros más. Poner a hervir, e ir retirando toda la espuma que vaya soltando al empezar a hervir. Una vez que empiece a hervir, hay que contar 2 horas y media de cocción a fuego lento.

Cuando lleve 1/2 hora de cocción añadir la sal, el chorizo, la costilla, y la panceta.

Si se va consumiendo el agua añadirle un poco, pero muy caliente.

Mover la olla de vez en cuando para que no se pegue. Después de 1 hora o 1:30, cuando la cebolla y el ajo estén cocidos, retirar.

En una sartén con un poco de aceite de oliva, machacar bien con un tenedor, la cebolla y el ajo (ahora desechar la piel del ajo), que estarán super blanditos. Sofreír en el aceite y echar 2 cucharadas de especias para callos, removiendo bien. Retirar del fuego la sartén y añadir el pimentón dulce. Éste preparado hay que añadírselo a los callos cuando queden 15 ó 20 minutos para acabar la cocción. Mover bien la olla para que se mezcle todo bien. También se puede remover un poco con cuchara de madera.

Probamos y rectificamos de sal se hace falta. Comprobar también que los garbanzos estén tiernos y no duros.

Se pueden comer ese mismo día, pero saben el doble de bien al día siguiente. Si se comen ese mismo día se puede añadir unas 3 cucharadas de espesante o harina en un poco de agua, disolver la harina bien; e incorporar a la olla, removiendo bien. Para que coja más cuerpo. Si se comen al día siguiente de hacerlos, no hará falta echarle espesante.

Es una receta un poco elaborada; pero merece la pena su sabor.

Si os sobran muchos callos, no dudéis en congelarlos, están buenísimos.



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