ENSALADA DE ALUBIAS CON AGUACATE

Ingredientes (para 4 personas):

-1 bote de alubias blancas cocidas (400 gr)
-1/2 aguacate
-1/2 cebolla roja
-2 latas de atún al natural
-150 gr. de tomates cherry
-8 aceitunas verdes sin hueso
-8 aceitunas negras sin hueso
-2 cucharadas de piñones

Para la vinagreta:

-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
-1 cucharada de vinagre de vino
-2 cucharadas de agua
-1 diente de ajo
-1 cucharadita de miel/melaza
-1 cucharada de cebollino fresco picado
-sal y pimienta negra

Preparación:

1) Enjuagamos y escurrimos bien las alubias y las echamos en un bol. Pelamos y cortamos el aguacate en dados, los tomates cherry a la mitad y la cebolla en pluma fina, y lo añadimos todo al bol.

2) Agregamos también el atún desmigado y las aceitunas verdes y negras. En una sartén antiadherente sin materia grasa, tostamos los piñones hasta que se doren ligeramente y los echamos a la ensalada.

3) Para hacer la vinagreta, majamos el diente de ajo en un mortero con una pizca de sal. Agregamos el resto de los ingredientes y mezclamos muy bien. Regamos la ensalada y envolvemos todo con cuidado. Servimos.

Sugerencia: Podéis hacer la misma ensalada sustituyendo las alubias por garbanzos.


Esta receta pertenece al libro "Cocina sana para disfrutar" de Isasaweis.